Все об овощах

Способы приготовления

Способы приготовления Припускание, т.е. варка овощей в собственном соку или в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла (блюдо можно и подсолить, но очень умеренно). Овощи укладывают на дно посуды в один ряд, толщина слоя не больше 20 см, плотно закрывают крышкой, припускают при слабом кипении до готовности. Если готовят блюдо из сборных овощей, то каждый вид продукта припускают отдельно, затем соединяют, заправляют сливочным маслом и кипятят 1-2 мин.

Тушение. Прежде чем тушить, овощи припускают до полуготовности, затем добавляют немного воды и тушат до готовности под крышкой при слабом кипении.

Запекание. К блюдам из запеченных овощей относятся запеканки и фаршированные овощи. Также запекают овощи - целиком или предварительно порезанные - в молочном или сметанном соусе, или сбрызнув растительным маслом. Если овощи содержат большое количество волокнистой ткани, их можно предварительно сварить, припустить или затушить (обычно это касается корнеплодов). Более нежные овощи можно брать для запекания сырыми. Запекают плоды в жарочных шкафах при температуре 250-280 градусов С в течение 35-40 мин., до мягкости - проверить это можно, проткнув деревянной зубочисткой.

Варка. При варке овощей происходят значительные потери питательных веществ. Но их все же можно снизить, если закладывать овощи не в холодную, а в кипящую воду и в такой последовательности, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Например, нарезанную соломкой белокачанную и цветную капусту варят 15 мин., картофель, порезанный кубиками - 15-25 мин., стручки фасоли - 8-10 мин., морковь целиком (в кожице) - 25 мин., а свеклу в таком же виде - более 60 мин.

При варке зеленых овощей, органические кислоты, содержащиеся в клеточном соке, вступают в реакцию с хлорофиллом (зеленым пигментом растений), в результате образуется новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи закладывают в воду уже при кипении - тогда кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет зелени сохраняется. Замороженные продукты перед варкой не размораживают, а вместо этого также помещают в кипящую воду.

Варят овощи под крышкой, при этом лучше воздержаться от сильного кипения и частого перемешивания, чтобы продукты не разварились. Долгое пребывание в отваре портит вкус блюда, поэтому готовые овощи надо сразу откинуть на дуршлаг. Можно слить отвар в отдельную кастрюлю, а затем использовать для приготовления первого блюда, разбавить им овощное или мясное пюре. По возможности не следует подогревать готовое блюдо повторно.

Варка на пару сводит к минимуму потерю питательных веществ, некоторые блюда становятся более сочными, лучше усваиваются, сохраняют свой цвет и вкус. Для варки на пару лучше всего использовать специальную кастрюлю - пароварку или кастрюлю с сетчатым вкладышем (предварительно на дно кастрюли наливается вода).

Жарение. Жареные овощи теряют свои полезные свойства в той же степени, что и вареные, и при этом в них образуются вещества, тяжелые для детского пищеварения. Поэтому жареные овощи из детского рациона нужно исключить. Сборное овощное пюре

Овощи (морковь, капуста, картофель) - 200 г.;

Молоко или молочная смесь - 50 мл;

Масло сливочное или растительное - 5 г.

Овощи вымыть, очистить, нашинковать ломтиками, залить небольшим количеством воды и тушить в закрытой посуде. Спустя 10 минут добавить очищенный и нарезанный картофель и продолжать тушение до полной готовности. Готовые овощи в горячем виде протереть вместе с отваром, добавить горячее молоко или молочную смесь, хорошо перемешать и довести до кипения. Готовое пюре заправить сливочным маслом.

- Артишоки с соусом «винегрет»

- Шпинат в сырном соусе

- Пицца со шпинатом

- Спаржа по-царски

- Спаржа с белым вином