Все об овощах

Стручковый перец

     Стручковый перец – это род растений из семейства пасленовых (Solanaceae), уроженец Мексики, а теперь выращиваемый во всем мире. Некоторые из разновидностей стручкового перца используются как специи, овощи и лекарства. Плоды растения стручкового перца имеют разнообразные названия в зависимости от места и типа. Их обычно называют - острым перцем чили, красным или зеленым перцем или просто перцем в Великобритании и США. Большой неострый вид называют болгарским перцем в США, стручковым перцем на австралийском английском и индийском английском языке, и красным перцем в некоторых других странах (хотя красный перец может также предполагать порошковую специю, сделанную из различных плодов стручкового перца). Оригинальный мексиканский термин, перец чили (просто Чили на испанском языке) произошел от слова «чили» или «ксили» на языке Науатль, означающему огромное разнообразие стручкового перца, выращиваемого, по крайней мере, с 3000 года до н.э, согласно остаткам, найденным в глиняной посуде из Пуэблы и Оахаки.

     Капсайцин

     Плоды большинства разновидностей стручкового перца содержат капсайцин (methyl vanillyl nonenamide), липофильный химикат, который может произвести сильное жжение во рту (и, если не должным образом переварится, задний проход) непривычного едока. Большинство млекопитающих находит это неприятным; однако, на птиц это не производит такого эффекта. Очевидно, секреция капсайцина – это адаптированная защита плодов от потребления млекопитающими, в то время как яркие цвета привлекают птиц, которые и распространят семена. Количество капсайцина в перце является очень изменчивым и зависит от генетики, давая почти всем типам перцев различное восприятие высокой температуры. Единственный перец без капсайцина – это болгарский сладкий перец. Чили был очень важным элементом в медицине коренных американцев, и капсайцин используется в современной западной медицине главным образом в актуальных лекарствах как циркулирующий стимулянт и обезболивающее средство.

     Хотя черный перец и перец Сычуани вызывают подобные жжения, они вызваны в данном случае различными веществами- пиперином и гидрокси-альфа-саншулом, соответственно.

     Кулинария

     Плоды стручкового перца могут съедаться в сыром виде или приготавливаться. Используются часто в кулинарии разновидности C. annuum и C. Frutescens, хотя некоторые другие используются также. Они являются подходящими для того, чтобы их фаршировали начинками, типа сыра, мяса или риса.

     Они также часто используются и нарезанные и сырье в салатах, или приготавливаются в зажарках или других смешанных блюдах. Их можно нарезать на полосы и жарить, целиком или частями, или порезать и добавить в сальсу или другие соусы.

     Многие варианты тех же самых разновидностей могут использоваться многими различными способами; например, C. annuum включает разновидность болгарского перца, которая продается и в его незрелом зеленом состоянии, а также в его красном, желтом или оранжевом зрелом виде.

     Эта та же самая разновидность имеет также и другие варианты, такие как Анахайма чили, часто используемый для начинок. Высушенный Анчо чили имели обыкновение использовать для создания приправы порошка чили, средне жгучего Jalapeсo, и копченого зрелого Jalapeсo, известного как Chipotle.

     Большинство капсайцина в перце найдено во внутренних ребрах, которые делят секции плода, и к которым приложены семена. В конце стебля стручка, железы продуцируют капсайцин, который потом распространяется повсюду, но концентрируется на ребрах и семенах.