Все об овощах

Чеснок

     Allium sativum L., обычно известный как чеснок, является разновидностью лукового семейства Alliaceae. Его близкие родственники включают лук, лук-шалот и лук - порей. Чеснок использовался всюду, исходя из исторических подтверждений, - и в кулинарных, и в лекарственных целях. Это имеет характерный острый, 'жгучий' вкус, который делает сочной и освежает значительно готовящиеся блюда. 'Головка' чеснока обычно используемой части растения, включает многочисленные дискретные 'зубчики'. Листья и стебли иногда тоже идут в пищу, особенно в то время, как чеснок еще незрелый и нежный.

     Родословная культурного чеснока, согласно Zohary и Hopf, определенно не установлена: "трудность в идентификации ее дикого прародителя лежит в бесплодие культурных сортов растения."

     Allium sativum растет в диком виде в областях, где он стал натурализованным. Чеснок вероятно произошел от разновидностей Allium longicuspis, который растет в диком виде в юго-западной Азии. 'Дикий чеснок', 'вороний чеснок' и 'полевой чеснок' Великобритании – это разновидности Allium ursinum, Allium vineale и Aleum oleraceum, соответственно. В Северной Америке, Allium vineale, известен как 'дикий ' или 'вороний' чеснок, а Allium candadensis, известен как 'луговой' или 'дикий' чеснок, являются распространенными сорняками в этих областях.

     Кулинарные использования

     Чеснок широко используется во всем мире из-за своего острого аромата, как приправа или специя. В зависимости от вида блюда и приготовления, вкус является или мягким, или интенсивным. Чеснок часто соединяется с луком, помидором, и/или имбирем. Подобная пергаменту кожа очень походит на кожу лука, и обычно удаляется перед использованием в сыром или готовом виде. Альтернативно можно головку чеснока в мундире жарить в духовке. Чеснок смягчается и может быть извлечен из индивидуальных зубцов сжатием.

     Масло часто приправляют зубцами чеснока. Коммерчески готовое масло широко доступно, но если готовить чесночное масло дома, есть риск ботулизма, если продукт не сохранен должным образом. Чтобы уменьшать этот риск, масло должно быть охлаждено и использоваться в течение одной недели. Изготовители добавляют химикалии и/или кислоты, чтобы устранить риск ботулизма в своих продуктах.

     В китайской кухне, молодые луковицы засаливаются в течение 3–6 недель в смеси сахара, соли и специй. В России и на Кавказе, побеги засаливаются и съедаются как закуска.

     Незрелые стебли чеснока нежные и съедобные. Стебли чеснока вообще имеют более умеренный вкус, чем зубчики. Они часто используются в зажарке или готовятся как спаржа. Листья чеснока – это популярный овощ во многих частях Азии, особенно китайской, вьетнамской и кампучийце. Листья обрезаются, очищаются и затем жарятся с яйцами, мясом или овощами.

     Чеснок добавляют к некоторым Средиземноморским блюдам. Смешивание чеснока с яйцам и оливковым маслом используют в «aioli» ("чеснок и масло" в Провансали). Чеснок, масло и густая основа производят «skordalia» (от греческого и итальянского названия чеснока). Смешивая чеснок, миндаль, масло и хлеб, делают «ajoblanco» («ajo blanco» по-испански "белый чеснок"). «Le Tourin» - французский чесночный суп.