Все об овощах

Фасоль обыкновенная

     Фасоль обыкновенная, Phaseolus vulgaris, является травяным ежегодным растением, одомашненным в древней Центральной Америке и Андах, и теперь выращиваемой во всем мире из-за ее съедобных бобов, популярных как в сухом виде, так и в виде зеленых бобов. Листья иногда используются как листовые овощи, а сено фасоли используется для фуража. Ботанически, фасоль обыкновенная классифицирована как двудольное растение.

     Фасоль обыкновенная - очень изменчивая разновидность. Кустарниковая разновидность формирует вертикальные кустарники 20 – 60 см высотой, в то время как побеговые разновидности формируют лозы 2 – 3 м длиной. Все разновидности имеют чередующиеся, зеленые или фиолетовые листья, разделенные на три овальных, гладко обрамленных листка, каждый 6 – 15 см длиной и 3 – 11 см шириной. Белые, розовые или фиолетовые цветы приблизительно 1 см длиной переходят в стручки 8 – 20 см длиной, 1 – 1.5 см шириной, зеленого, желтого, черного или фиолетового цвета, содержащие по 4 – 6 бобов. Бобы являются гладкими, пухлыми, имеющими форму почки, 1.5 см длиной.

     Поскольку фасоль обыкновенная – это двудольное растение, оно прорастает так:

     • Первичный корень пробивается через кожу семени, в то время как семя все еще находится в почве.

     • Гипокотиль появляется из семени, проводит свой путь через почву. Две семядоли защищают эпикотиль структуру — зародыш стебля — от механического повреждения.

     • Как только гипокотиль появляется из почвы, он распрямляется. Это действие вызвано солнечным светом (phototropism). В то время как это может быть вызвано большинством длин волны света, важный фотопериодический механизм чувствителен к красному или инфракрасному свету. Этот механизм является важным не только для бобов Phaseolus, но и для большинства цветущих растений. Это определяет фенологию их роста, и в некоторых случаях форму роста.

     • Семядоли распространяются обособленно, выставляя эпикотиль, состоя из двух первичных листьев и апикальной меристемы.

     • Во многих двудольных семядоли не только поставляются в продовольственные магазины в развитом виде, но также и поставляются еще зеленые стручки.

     Токсичность

     Прежде, чем они могут быть съедены, сырые семена фасоли должны вариться в течение по крайней мере десяти минут, чтобы разрушить ядовитый элемент - lectin phytohaemagglutinin - найденный в фасоли, который иначе вызвал бы серьезное желудочное расстройство. Этот элемент присутствует во многих разновидностях фасоли (и в некоторых других разновидностях бобовых), но особенно сконцентрирован в красных почечных бобах. Хотя в случае сухих бобов эти десять минут, требуемых для вывода токсина, намного короче чем время, требуемое для того, чтобы полностью приготовить фасоль непосредственно, вспышки отравления были связаны с использованием не мощных плит, готовка при низких температурах на которых была не способна разрушить токсин.

     Сухие бобы

     Подобно другим бобам фасоль обыкновенная имеет высокое содержание крахмала, белка и диетической клетчатки, и также является превосходным источником железа, калия, селена, молибдена, тиамина, витамина B6 и фолиевой кислоты.

     Сухие бобы будут храниться неопределенно долгое время, если их держать в прохладном, сухом месте, но с течением времени их пищевая ценность и аромат ухудшаются, и время приготовления увеличивается. Высушенные бобы почти всегда приготавливаются в кипящей воде, часто будучи замоченными в течение нескольких часов. В то время как замачивание не строго необходимо, оно сокращает время приготовления и приводит к более равномерно текстурированным бобам. Кроме того, отказ от одной или более партий замачивания в воде вымывает твердый сложный сахар, который может вызвать вздутие, хотя те, кто ест фасоль очень редко, всегда имеют трудности со вздутием живота, поскольку кишечная флора приспосабливается к фасоли. Существует несколько методов приготовления, включая метод впитывания воды, после чего нужно кипятить бобы в течение трех минут, затем отложить их на 2-4 часа, затем высушить и продолжать приготовление.

     Фасоль готовят дольше, чем большинство бобовых: время приготовления изменяется от одного до четырех часов, но существенно уменьшается с кулинарией давления. Традиционная специя, которая используется с бобами - эпазот, который, как также говорят, помогает вывариванию. Комбу, тип морской водоросли, может быть добавлен к бобам фасоли, так как их готовят, чтобы улучшить вываривание фасоли. Соль, сахар, и кислые пищевые продукты, например, помидоры могут укрепить сырые бобы, что приведет к немного более долгому времени приготовления.